Takšen je bil naslov predavanja, ki smo mu, bilo nas je 34, prisluhnili v sredo, 11. marca dopoldne v občinski sejni sobi. O kefirju nam je več povedal mag. biotehnologije Matjaž Boštar, strokovnjak za živilsko industrijo z mednarodnimi izkušnjami. Deluje na področju mlekarstva in je velik specialist za kefir, kot nam ga je predstavila predsednica Metka Krajnc.
Kaj smo torej slišali?
Kefir spada med mlečne izdelke in je zelo zdrav za uživanje, kar kažejo tudi raziskave. Izhaja iz čerkeškega območja in pri nas še nima prav dolge zgodovine, čeprav njegove najstarejše sledi izhajajo štiri tisoč let nazaj iz Kitajske (mumificirani ostanki suhih kefirjevih zrn). Poznal ga je antični svet, Severni Kavkaz, znan po svojih stoletnikih, pa si je prisvojil kefir kot darilo bogov in tem »zrnom življenja« ni dovolil iz svojega okolja. Zrnca kefirja naj bi nastala v mehovih iz živalskih kož, v katerih je mleko fermentiralo v kefir. Pot kefirja kaže tudi pot naših prednikov, ki so izza Kavkaza prišli zaradi uživanja mleka, ker sicer ne bi preživeli. V Rusijo se je po legendi razširil kot odkupnina za s strani kavkaškega princa ugrabljeno raziskovalko Irino, ki naj bi ugotovila, od kod dolgoživost kavkaških prebivalcev. To se je zgodilo leta 1907, kefir so nato najprej uporabljali v ruskih zdraviliščih za zdravljenje tuberkuloze in črevesnih bolezni. S komercialno proizvodnjo so začeli v 30 letih 20. stoletja, danes pa je tam eden najbolj razširjenih mlečnih izdelkov. V Evropo je prišel v 80 letih 20. stoletja, ko se je začela njegova domača in komercialna proizvodnja. Bolj so se s kefirjem pri nas začeli ukvarjati po letu 2000, ko pride tudi v trgovine.
Kefir vsebuje beljakovine, ki so podobne človeškim, veliko mineralov in vitaminov. Njegovo redno uživanje dokazano podaljšuje življenje, dviguje imunsko odpornost in povečuje mišično maso. Je živ naraven probiotik, vsebuje več kot 100 različnih mikroorganizmov, ki razgradijo laktozo v mlečno kislino, čisti tanko črevesje toksičnih stvari; je rahlo penast in osvežujoč ter lažje prebavljiv kot mleko. Zrna rastejo in se razmnožujejo, njihove lastnosti so dobro raziskane, vendar vse še niso odkrite. Ne da se ga narediti iz nič v laboratoriju, potrebna so zrna, zato si ga poskušajo različne religije prisvojiti kot »božjo stvaritev«. »Umetne« DVS kulture omogočajo industrijsko proizvodnjo kefirja (pa tudi jogurta), ki pa je to samo po imenu.
Zdravilnih lastnosti kefirja je cel kup, najmočnejši učinek pa mu dajejo kafiran, probiotične bakterije in mikroorganizmi. Njegovo redno uživanje (2 -3 dcl dnevno) deluje v črevesju čistilno. Ker ga lahko delamo doma, nima močne reklame na trgu. Kefir delamo iz mleka s 3,5 % maščobe pri sobni temperaturi. Mleko mora biti sveže, najboljše je domače, segreto, lahko je pasterizirano in homogenizirano, ne pa tudi sterilizirano (alpsko ni primerno), ker to zrnca kefirja uniči. Lahko jih pa zamrznemo. Če je mleko slabo ali je zrnc in časa za zorenje premalo ali pri slabi higieni kefir tudi na uspe.
Naš predavatelj mag. Boštar je kefir razvil v Mlekarni Krepko v Logatcu, kjer ga delajo še danes (»Krepki suhec«). Botroval je tudi mlekarni v Angliji, kjer jo je ustanovila njegova znanka, ker ji je kefir ozdravil težko črevesno cronovo bolezen. Sedaj sodeluje pri prenovi mlekarn. Lepe spomine ima na stiško mlekarno, danes je ni več, kjer so delali najboljši sir trapist. Sodeluje pri razvojnih projektih mlečnih izdelkov v različnih delih sveta in z različnimi univerzami pri raziskovanju lastnosti kefirnih zrn. Do leta 2010 se je znanje o kefirju širilo predvsem po ustnem izročilu in v nekaj knjigah, prisoten je bil predvsem v Rusiji. Danes je na spletu o kefirju veliko dosegljivega znanja, postal je tudi popularen na trgu in so vsi jogurti že kar kefirji, kar seveda ni res. Problem je, ker za kefir pri nas ni standarda, za razliko od Rusije, zato se dogajajo zlorabe, ko jogurt poimenujejo kefir. Tovarn, kjer delajo pravi kefir iz zrn, je v Evropi malo, v glavnem gre za instantni izdelek. Pri nas je »Krepki suhec« postal blagovna znamka za vse kefirje.
Kako sami naredimo kefir, smo videli v kratkem filmu. Sledila je njegova degustacija, kjer smo poskusili izdelek našega predavatelja, nekaj srečnikov pa je dobilo tudi kefirjeva zrna za domačo uporabo. Zanimivo predavanje nam je prineslo novo znanje, ki ga bomo lahko uporabili sami v vsakodnevni praksi.
Morda si bomo s pitjem kefirja celo podaljšali življenje, čeprav ne živimo za Kavkazom …
Ivančna Gorica, 11. 3. 2026
Joža Železnikar
Fotografije Jože Gregorič